Tiga mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta memanfaatkan ekstrak wortel (Daucus carota) sebagai alternatif bahan pengawet bakso yang alami.
“Wortel memiliki antioksidan yaitu betakaroten yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme,” kata salah seorang mahasiswa Ardi di Yogyakarta.
Menurutnya pengawetan dengan penambahan ekstrak wortel juga akan menambah kandungan gizi dalam makanan sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi.
“Penelitian tentang pemanfaatan ekstrak wortel sebagai pengawet bakso alami kami lakukan dengan mengekstrak untuk mendapatkan senyawa betakaroten dari ekstrak wortel,” katanya.
Ia juga mengatakan ekstrak itu diharapkan dapat menjadi antioksidan sehingga bakso bisa menjadi lebih tahan lama. Senyawa betakaroten menjadi antioksidan pada bakso untuk mencegah dan menghambat ketengikan yang diakibatkan udara dan mikroorganisme.
“Tahapan pertama dalam penelitian itu adalah persiapan sampel yang akan digunakan. Ekstrak wortel dibuat dengan cara memblender wortel lalu diperas,” katanya.
Menurutnyaekstrak selanjutnya digunakan untuk membuat bakso. Setelah bakso jadi kemudian diuji dengan angka peroksida di laboratorium.
“Dari pengujian di laboratorium didapat waktu optimum pengawetan bakso adalah pada hari ke 4,” katanya.
Ia mengatakan bakso telah menjadi makanan favorit dari berbagai kalangan masyarakat, tetapi pengetahuan tentang bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang.
Hal itu terbukti dengan masih banyak ditemukannya bakso yang mengandung boraks dan formalin di pasaran dan tetap dikonsumsi. Padahal formalin dan boraks memiliki pengaruh yang tidak baik bagi kesehatan.
“Formalin tidak layak digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan dan digolongkan sebagai senyawa berbahaya atau toksik,” katanya.
Menurut dia bakso mengandung protein tinggi, dengan kadar air tinggi dan keasaman netral sehingga rentan terhadap kerusakan. Daya awet bakso maksimal 1 hari pada suhu kamar.
“Hal itu yang menjadi alasan bagi penjual untuk mengambil jalan pintas mengawetkan bakso dengan menambahkan formalin. Formalin pada bakso dapat memperpanjang daya awet selama 3 hari, sedangkan untuk mie basah sampai 5 hari,” katanya.
2 mahasiswa lain yang ikut melakukan penelitian tersebut adalah Ari Purnomo dan Herlinda Kusuma Wadani.
